Toată toamna aștepți clipa în care deschizi butoiul sau borcanul și găsești o varză crocantă, cu aromă plăcută. Uneori însă te alegi cu o varză moale, amăruie sau cu un gust ciudat, deși ai urmat rețeta.
De cele mai multe ori vina nu e a verzei, ci a saramurii și a locului în care a stat la fermentat. Hai să le luăm pe rând.
Sarea: nici prea puțină, nici prea multă
Sarea are un rol important în fermentare. Dacă saramura e prea slabă, varza se poate înmuia, poate fermenta neuniform și poate căpăta un gust neplăcut.
Nu scădea cantitatea de sare doar pentru că ți se pare mult și nu măsura „din ochi”. La murături, proporțiile trebuie respectate exact.
Nici excesul nu ajută. O saramură prea sărată încetinește fermentarea și poate lăsa varza prea tare, prea sărată sau cu gust dezechilibrat.
Cel mai sigur e să folosești o rețetă verificată și sare grunjoasă, neiodată, special pentru murături. Sarea fină sau cea cu aditivi poate tulbura saramura și poate încurca fermentarea.
Evită sarea cu arome, sarea dietetică și amestecurile cu înlocuitori de sodiu, dacă nu sunt făcute special pentru murături.
Căldura și aerul strică textura
Într-un loc foarte cald, fermentarea merge prea repede. Varza se înmoaie, miroase puternic și are gust neplăcut.
Alege un spațiu răcoros, ferit de soare direct și de schimbări mari de temperatură.
Încă un lucru important: varza trebuie să rămână complet sub saramură. Foile sau bucățile care ies la suprafață ating aerul și se pot altera. Pune deasupra o greutate curată sau un dispozitiv special, ca totul să rămână acoperit.
Apa contează și ea. Dacă cea de la robinet miroase puternic a clor, fiartă și răcită sau înlocuită cu apă plată potrivită pentru consum, e mai bună. Clorul în exces poate afecta microorganismele care duc fermentarea la capăt.
De ce apare gustul amar
Amăreala poate avea mai multe cauze:
- varză prea veche sau de calitate slabă;
- temperatură prea ridicată;
- fermentare prea lungă;
- saramură dezechilibrată;
- condimente puse în exces;
- frunze deteriorate sau alterate.
Hreanul, mărarul, boabele de piper, cimbrul și foile de dafin dau aromă, dar cu măsură. Prea mult hrean face gustul foarte intens, iar prea multe foi de dafin pot aduce o notă amară.
Ce faci dacă varza începe să se înmoaie
Dacă observi că textura se schimbă, verifică de îndată:
- dacă varza e complet acoperită de saramură;
- dacă recipientul stă într-un loc prea cald;
- dacă saramura miroase normal;
- dacă s-a format mucegai la suprafață.
Mută vasul într-un loc mai răcoros. Nu adăuga apă simplă; dacă ai nevoie de lichid, folosește saramură pregătită în aceeași concentrație.
Când e mai bine să arunci varza
Renunță la ea dacă vezi mucegai întins, simți un miros puternic și neplăcut sau lichidul e vâscos. Același lucru e valabil dacă are o culoare suspectă ori frunze foarte moi și lipicioase.
Dacă ți se pare alterată, nu o gusta „ca să verifici”.
Ține minte combinația care strică cel mai des butoiul: o saramură nepotrivită plus o temperatură prea mare. Cu sare grunjoasă neiodată, proporții exacte, varza ținută sub lichid și fermentare la răcoare, ai șanse mari la o varză crocantă și gustoasă.