În fiecare toamnă, românii dezbat intens momentul ideal pentru a pune varza la murat.
Unii spun că trebuie după primul îngheț, alții susțin cu tărie că ziua corectă este Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie. Ambele tabere au adevăr în spate, dar compromit un detaliu esențial. Acest aspect este cel care hotărăște dacă varza va ieși crocantă sau moale.
Frigul are un rol crucial în pregătirea verzei pentru murare. După ce apar primele brume, textura varzei se schimbă în bine: devine mai dulce și mai fermă.
Acest lucru se întâmplă deoarece frigul transformă amidonul în zaharuri, iar frunzele devin mai tari. De aceea, varza murată după primele înghețuri are un gust mai plăcut decât cea pusă când este încă cald.
Pe de altă parte, cei care aleg să pună varza de Sfântul Dumitru au o justificare practică. Data de 26 octombrie servește ca indicator al temperaturilor mai reci care se mențin în acea perioadă. Practic, în trecut, când nu existau termometre în beciuri, oamenii foloseau calendarul pentru a ghici dacă vremea este potrivită.
Totuși, adevărata cheie a unei murături reușite nu este luna din calendar, ci temperatura exactă din locul de depozitare. Fermentația verzei merge bine la o temperatură constantă între 10 și 15 grade Celsius. Dacă este mai cald de 18 grade, procesul se dereglează: varza se înmoaie, zeama se tulbură și poate apărea o peliculă neplăcută.
Astfel, varza pusă prea devreme, în septembrie, când este cald în beci, se strică nu din cauza lipsei de frig, ci din cauza temperaturii ridicate. Singura metodă sigură este să verificați temperatura cu un termometru simplu. Dacă noaptea temperatura scade sub 15 grade, este momentul să începeți muratul, indiferent de zi sau lună.
Un alt sfat rar transmis generațiilor noi este legat de „pritocit” – o tehnică folosită de bunici pentru a menține varza crocantă. În primele două-trei săptămâni, zeama din varză trebuie aerisită regulat, folosind un furtun curat. Acest procedeu previne formarea peliculei albe și conservă textura fermă a verzei.
Rețeta de bază pentru varza murată arată astfel: alegeți căpățâni tari, fără frunze cu pete sau veștejite, și puneți varza strâns în butoi. Saramura se face din aproximativ 30 de grame de sare neiodată pentru fiecare litru de apă, ceea ce înseamnă un kilogram de sare la 50 de kilograme de varză. Adăugați și câteva condimente tradiționale, precum foi de dafin, boabe de piper, cimbru și mărar uscat.
Depozitarea butoiului trebuie să se facă la o temperatură între 10 și 15 grade și să urmăriți cu atenție să efectuați pritocitul în primele săptămâni. Astfel, puteți obține o varză murată care să reziste gustoasă întreaga iarnă.
În concluzie, nu este ziua din calendar cea care determină succesul murăturii, ci temperatura reală din spațiul de păstrare. Înghețurile și sărbătorile populare ajută doar ca puncte orientative, dar acum puteți fi siguri cu ajutorul unui termometru. Veți avea parte de o varză perfect murată, crocantă și savuroasă pe tot parcursul sezonului rece.